Enrique Olvera, Chef


Un buen restaurante, como muchas otras cosas, tardan su tiempo en llegar a su mejor momento

3254438680_967c1f2ff6Reconocido como uno de los mejores en el mundo, sin tomarse muy en serio su papel de Kitchen Star y con gustos personales más hacia lo sencillo, plantea una cocina mexicana en constante actualización, en donde los ingredientes se convierten, entre otras cosas, en los secretos para un mejor sabor al paladar y también para el disfrute de la vida

-Sabemos que la gastronomía mexicana es amplia y compleja, ¿qué se tiene que hacer para mostrarla de forma sencilla, concreta y sobre todo con estilo?

-Existen varias cocinas dentro México, no podemos hablar de sólo una. Hay que propagar mejor la cultura culinaria. Lo que nosotros intentamos hacer es tomar estas tradiciones para generar un movimiento de nueva cocina mexicana. La cocina moderna tiene una mejor relación con la ciencia, y en ese sentido queremos aplicarla. Al defragmentar la receta se entienden cada uno de los componentes y se vuelve a unir todo. Muchas veces, el resultado es idéntico al tradicional. En otras, el resultado es ligeramente diferente, pero siempre remitido al platillo original, mejorado en sabor.

-Se dice que el secreto en la cocina son los tiempos, el conocido “timing” ¿Cuál crees que sea el secreto en la cama?

-¡Pues también el timing! Jajaja… Hay que tener la habilidad de saber cuándo y cómo. Agregaría también el secreto del ingrediente, es decir, la persona con la que se comparte la cama.

-Hace no mucho la comida mexicana se postuló para ser Patrimonio Intangible de la Humanidad, sin embargo, al final no se obtuvo la distinción ¿qué opinas sobre esto?

-No participé en el proceso para la candidatura, sin embargo, creo que se debería hacer un análisis de lo qué pasó, y relanzar la candidatura. Lograr este reconocimiento es básicamente formalizar lo que es un hecho, hacerlo evidente por consenso internacional, aunque no creo que sea completamente necesario. El no estar reconocida, no significa que la cocina mexicana sea menos, ésta subsiste y está en constante evolución. Es un patrimonio que se actualiza día con día.

-¿Existe la receta para tener éxito?

-A mi me funciona muy bien el siempre estar pensando en lo que se puede mejorar. El ver más allá, estar pendiente de los detalles e intentar corregir errores y tener paciencia. Al saber a dónde vamos se logran conseguir las metas. Pienso que los mexicanos tenemos poca paciencia, queremos “todo-ya-rápido”. Un buen restaurante, como muchas otras cosas en la vida, tardan su tiempo en llegar a su mejor momento.

-¿Cuál es tu posición como Chef y como empresario del sector alimenticio, sobre los productos procesados y light?

-Me inclino por el consumir productos naturales, comer sano. Es mejor mantener las propiedades originales de los alimentos. Prefiero buscar los que son producidos de forma milenaria, sin buscar el sello de “orgánico”, ya que esto sólo los encarece. Me interesa más el que sean productos locales. El producto orgánico, aunque de mejor sabor, no tiene un sustento en base a la ecología, lo que me interesa mucho más. Pienso que a futuro la globalización se retraerá y consumiremos más de las economías locales. Las personas comienzan a relacionarse más con lo que comen, saber de dónde es el productor, qué utiliza para sembrar, etcétera. Las importaciones sólo continuarán en productos de lujo. Estoy convencido que se necesita volver a los orígenes, respetar el ingrediente y tratarlo de mejor manera.

-¿Qué se necesita para hacer el mejor maridaje en la vida?

-Entendimiento. El conocerse es la mejor manera de vivir en el trabajo y en la casa. El maridaje se da al saber qué es lo que cada uno quiere, lo que cada uno ofrece y puede aportar en la relación. En la mesa, el platillo aporta ciertas cosas y el vino aporta otras. Se complementan uno con otro, así debe de ser en la vida.

-¿Qué es para ti ser inteligente?

-Saberse mover en el mundo, tener una motivación y una vision clara de lo que se quieres. Inteligente para mí es alguien que sabe cómo obtener los resultados y sabe analizar las cosas, actuar con precision y rápidamente.

* Publicado en la Revista GENTE, octubre 2009

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